Кафеджии има ли?

[sunsleeper]

Зарибил съм се евентуално скоро време да си конструирам система подобна на тази за cold drip кафе:

https://youtu.be/ZFQlaO07bps

 

Dabov предлагат готова такава, но е 420лв ...

[SethPlate]

Здравейте.

 

Много ми стана интересна темата, тъй като много харесвам кафето и това ме накара да се регистрирам във форума (иначе не съм музикант, луда работа, а? ).

Много е жалко, че в България няма читав кафе-форум и единственото място, където видях смислени коментари на тема кафе е тук. На повечето места масово се говори каква машина да си купим (която се очаква нова да е 150 лева максимум) и Lavazza се брои за кафе - все неща, които не ме интересуват.

Интересно ми е какви машини ползвате и какви мелачки. За кафетата прочетох (аз пия от тези на Дъбов, но обезателно ще пробвам и другата пекарна, за която се говори в предишните постове).

 

Ще се радвам да споделите, а също бих отговорил и на въпроси по темата (стига да зная отговорите).

 

Поздрави на всички.

[CyberGene]

Добре дошъл, току-виж пък те хванал меракът да просвириш, като ни гледаш какви сме табиетлии музикантите (Рафо, виж каква реклама правим на форума с кафеджийската тема, а? ). И мен ме вманиачиха по кафето с тая тема, което може да се проследи. За жалост избързах с покупката, преди да ми се изяснят нещата и си купих кафе-автомат, който не че е лош, даже си прави много хубаво кафе, понеже ползва кафе на зърна, обаче резултатите не са особено консистентни, но за момента съм ОК, кафето е повече от приемливо, най-вече заради качественото кафе на зърна от Домани. Ако сега купувах обаче, за малко повече пари на моя автомат щях да си купя прилична мелачка и ръчна еспресо машина... Но нищо, няма непоправими грешки, особено когато става дума за луди хобита като музика (където се пръскат хилядарки за нови и нови инструменти) и кафе

[SethPlate]

@CyberGene

Здравей. Четох ти мненията по-горе и много ме досмеша, защото се оказа, че сме колеги. И аз съм във фирмата с мелачките, които не трябва да се пипат, нищо че са настроени доста едро да мелят. А се смях, защото bottomless портафилтъра (цедката без чучурчета ) я купих аз. Принципно прави доста добро кафе на нашите Faema, стига да сложиш достатъчно, правилно смляно кафе и да го натъпчеш добре с тампера. Ако се засечем в офиса, може да ти покажа. Радвам се, не не съм само аз запален по кафето във фирмата.

[CyberGene]

Хаха, как се засякохме, колега С тоя поръафилтър какво мазало направих... Но наистина сложих малко кафе и не го натъпках добре... Ще покажеш как се прави другата седмица, ако си в офиса

[SethPlate]

Хаха, как се засякохме, колега С тоя поръафилтър какво мазало направих... Но наистина сложих малко кафе и не го натъпках добре... Ще покажеш как се прави другата седмица, ако си в офиса

Ами няма проблем. Ще ти пратя на мейла контакти.

 

Поздрави,

[Heartman]

Смених машинката и съм доволен за сега.От скоро се запалих по кафето и високото кръвно,ама ще видим

Редактирано Декември 11, 2015 от Heartman

[blr]

Момчета,

има ли навити за custom изпечена партида?  Аз другата седмица ще пазарувам. Ако има желаещи да се записват. Аз ще взема 1 кг, така че дори и да сме трима пак става.

[SethPlate]

 

Бройте ме с 250 грама (бих взел и 500, но ще пътувам по празниците и няма да мога да го изпия).

[CyberGene]

За 250 и аз съм ОК, но 500 ми идват малко повече, защото имам още кафе, няма да ме има и мен по празниците и ще се застои много...

[blr]

Общото количество кафе е 2 кг. Ако се съберем до вторник, най-късно сряда, мога да поръчам. 

[SethPlate]

Гледам, че има качени снимки на кафета... Та реших и аз да си постна следобедното doppio ristretto с етиопска арабика от ферма Моплако.

 

P.S. Този пост опитах да го публикувам и нещо не се получи, ако случайно се повтори, моля модераторите да изтрият едното.

[Evtim Djerekarov]

Понеже вече от доста време правя кафета на три машини (CROWN, Gaggia Baby и Saeco VIA Venetto), мога да направя следните (вече изтъквани) неща, а и да отбележа още наблюдения.

 

-Ползването на евтина (дори дискова) кафемелачка, придава на кафето малко по-различен вкус, който повече го доближава до по-евтино кафе. Разбира се, ако си мелите Nova Brasilia или друго евтино кафе, едва ли ще усетите разлика между евтина и скъпа кафемелачка. Ако обаче ползвате кафе като това от Domani, или дори насипно Bianchi, което не толкова специално, тогава с такава мелачка получавате малко безсмислен разход за кафе, понеже като го смелите с нея, получавате вкус, който повече се доближава до такъв на кафе от 15-20 лева килограма. Освен това, такова смилане доближава доста вкуса от идеална и по-несъвършената екстракция, т.е. ако мелите на непретенциозна мелачка, едва ли ще забележите огромна разлика между скъпа и евтина кафемашина, особено когато ползвате (както аз предпочитам) обикновена цедка без кремадиск. Даже се с случвало с CROWN-a да си направя по-добро кафе в някои случаи(когато улуча едрина, изчакам машината да загрее добре, сипя по-топла вода в резервоара и т.н.).

 

-Ако си купвате кафе, което е мляно по ваше желание на едрината, на качествена мелачка, често пъти се получава доста добро кафе и с по-евтина машина (с CROWN-a не точно, но с VIA Veneto-то почти всеки път), поради обстоятелството, че като дълго правите кафе, купено и смляно от едно и също място и внимавате какво правите с машината, някак си се адаптирате към условията и свиквате колко да го тъпчете, колко да чакате машината, колко да отваряте клапана за парата, колко силно да затягате ръкохватката, колко дълго да пускате кафето, с колко кафе да пълните и други неща, които с времето се автоматизират толкова, че вече изобщо не ги мислите, а просто пускате кафе, докато околните се чудят какво по дяволите толкова и гласите на тази машина. Та, може би в темата не сме наблягали достатъчно на важността на човешкия фактор (и желанието на човек, да направи хубаво кафе). Ако това липсва, и най-добрата техника едва ли ще даде добър резултат. Когато човек подхожда мераклийски, резултатите са съвсем други. Дори на непретенциозното Venetto в офиса, се получава кафе, което никой колега не отказва, а клиентите обсипват с комплименти. Разбира се, не е чак толкова добро, колкото да кажем кафето, което пих в blr, но е по-добро от може би 95% от кафетата, които можете да пиете в града. при това, суровината, която ползвам в офиса струва 17 лв/кг, което е една доста разумна цена за кафе.

 

За да не говоря само, си направих едно кафенце в офиса и го щракнах. По-дългичко е, а и чашата е с широко "гърло", но се вижда как става. Сместа е с 75% арабика:

 

Редактирано Декември 17, 2015 от Evtim Djerekarov

[SethPlate]

Напълно съм съгласен с Евтим относно мелачката. За съжаление много хора не разбират колко важно е тя да e качествена и да мели равномерно. Просто няма как да направите хубаво еспресо с разнородно смляно кафе. Проблемът е чисто физичен - водата минава по пътя на най-малкото съпротивление, а именно през най-едрите частици. По този начин екстракцията е некачествена и кафето откровено не става. Никак не е случаен фактът, че нова хубава електрическа мелачка (не професионална при това!) започва от няколко стотин лева и нагоре, а професионалните са в хиляди и числата може да са главозамайващи (примерно високия клас мелачки на La Marzocco минават 5000 долара!). Просто за да направите добро кафе, няма как да минете без добра мелачка и тук няма изключение. Няма и как да ви го смелят, по следните 2 много важни причини:

1. Кафето е максимално добро няколко минути след смилането му. След това, то изветрява изключително бързо поради силно увеличената площ на изпаряване на "маслата" (реално не са масла, но така ги наричат и са силно летливи).

2. Няма как в магазина за кафе да уцелят точната едрина на кафето за вашата машина - това не става като запомните на кое деление трябва да е, а става експериментално и силно зависи от сортовете кафе (попитайте някой професионален барман в заведение с добро кафе, колко често пипат настройките на мелачката, особено ако имат няколко вида кафе).

Ще си позволя малко да доразвия темата и макар поста да е дълъг, се надявам да е интересен за вас.

Мелачката е само една част от факторите, които са нужни за доброто еспресо. Ето и другите:

1. Качествено кафе (така да се каже, хубавото кафе, се прави с кафе )

  - Трябва да преобладава сорта арабика (аз лично харесвам чисти арабики или с максимум 10% робуста). Имайте предвид, че робустата като цяло се счита за нискокачествено кафе и затова е много по-евтина (освен това е и доста устойчива на климатични условия, докато арабиките растат доста на високо). Робустата има 2 пъти повече кофеин от арабиката. Затова и арабиките са за предпочитане - може да пиете повече кафета без да имате проблеми.

  - Задължително е кафето да е прясно и качествено изпечено! Кафе, печено преди повече от 15 дни вече има осезаема разлика с кафе, печено преди няколко дни. За мен лично, кафе на над месец е със спорна годност за пиене.

  - Не подценявайте и съхранението на кафето. Помнете, че и перфектно да е кафето ви, можете да го съсипете за много кратко време с неправилно съхранение. Кафето трябва да се съхранява в специални непрозрачни пликове с еднопосочен клапан за да може въздух само да излиза и кафето да се проветрява. Трябва да е на хладно (но не и студено, в никакъв случай в хладилник), тъмно и много далече от каквито и да е миризми (кафето абсорбира миризми за норматив).

2. Качествена машина

Тук нещата са повече от ясни. Трябва ви машина, която да може да поддържа стабилно температура около 94 градуса (оптимума тук е скъпа опция и е той е машината да позволява регулация на този параметър в рамките на +- няколко градуса, тъй като за всеки сорт има оптимална температура на екстракция). Кафе, извлечено на твърде ниска температура е кисело, а на твърде висока е горчиво. И в двата случая не става за пиене (отделно съдържа и вредни съставки и е канцерогенно, особено това от високата температура). Същото важи и за налягането - трябва да е 8-9 бара (тези глупости с 15 бара налягане са за ниския клас машини, които имат кремадиск за механично разпенване на кафето на принципа на фрапето - реално имитация на истинаския "каймак" или крема). По устройство има 3 вида машини:

  - с един бойлер - само за домашна употреба, температурата на водата се променя според това дали ще правите кафе или ще топлите мляко - не можете и двете заедно, могат да правят добро кафе но им трябва време за да възстановят температурата след него. Такива са примерно Racilio Silvia, както и Brasilia Lady/Club. Такива машини са от порядъка на 1000-1200 лева.

  - с топлообменник (HX машини) - тук бойлера пак е един, но водата се държи на една и съща температура с вътрешен топлообменник- тук можете да правите кафе и да топлите мляко едновременно, много по-добър вариант, но и по-скъп, както вече се досещате. Има много такива машини и в общия случай са около 2000-3000 лева.

  - с два бойлера - това е мерцедеса на кафемашините, имат бойлер за кафето и бойлер за пара, всички професионални машини са такива, позволяват да се правят последователни кафета и да се топлят напитки с пара едновременно. За протокола ще кажа, че има и домашни машини от този клас, но тук цифроманията е с пълна сила. Такава машина (нова), започва от 3000 лева нагоре и може да стигне до 10000 лева, колкото струва примерно La Marzocco GS/3 (за мен лично най-добрата машина за у дома, стига да нямаш проблем с цената).
 
  Забележка: Не искам да обидя никой, но аз смятам, че с масовите машини за по 150-250 лева няма как да направите истинско кафе. Реално правите фрапиран чай от кафе - нещо което може да се пие, но аз го смятам за силно компромисно.

3. Техниката на човека зад машината - искат се знания, умения и най-вече консистентност на изпълнението (иначе кафето ще е променливо на вкус).

Колкото и тривиално да изглежда, личните умения и знания на правещия кафе са ключови за доброто кафе и могат да прецакат всичко, независимо от изброените по-горе фактори. Тук на теория може да се говори много, но се искат знания и доста практика, а също добра доза усет. Все пак ето основните неща:

  - машината трябва да е много добре загряла, важен момент е и ръкохватката е затоплена (за предпочитане и подсушена), за да не дръпне топлината от водата на кафето, трябва да се почистят всички остатъци от предишни кафета по филтъра на машината и ръкохватката (в това число под филтъра)

  - трябва да се сложи достатъчно кафе (аз лично го харесвам двойно и късо т.е. с около 16-18 грама кафе, от което правя екстракт около 20-25 мл) и то да бъде добре натъпкано (оптималния натиск е около 15 kg, има даже динамометрични тампери)

  - кафето трябва да се прави в подходяща за еспресо чаша (нарича се demitasse) т.е. до 60-65 мл, дебелостенна и с яйцевидно дъно, чашата трябва да е суха и добре затоплена (за да не ви прецака каймака на кафето и да го държи топло)

  - не трябва да се прекалява с времето за екстракция - правилото е около секунда на милилитър, т.е. за нормално кафе от 25 мл са нужни около 25-27 секунди (ако тече по-бавно - кафето е твърде ситно смляно, ако е по-бързо е едро). Едно уточнение тук за така нареченото лунго (или дълго) кафе. В България има грандиозно неразбиране по темата и това кафе се прави, като се остава да тече повече време - изключително порочна практика, защото се извличат доста вредни и канцерогенни съставки! Също така се вярва, че дългото кафе е по-слабо - очевидна глупост, в която обаче трудно можеш да убедиш незапознатите. Класическото дълго кафе е всъщност късо кафе, с малко добавена топла вода.

  - в кафето е добре да не се добавят захар, мляко и т.н., защото замазват хубавия вкус и аромат, тези двете се добавят най-често за да се подобри вкуса на нискокачествено кафе

Това е накратко за доброто кафе. Мога да напиша още доста, но за сега това е добро начало мисля. Ще се радвам на вашите мнения, въпроси и коментари - ще се постарая да отговоря на всички.

[CyberGene]

Доста изчерпателно и полезно Колега, не намерих време да ти се обадя тази седмица, че имах доста работа, но след нова година със сигурност ще те потърся, защото определено мога да науча много от теб! Дори и как да направя хубаво кафе в офиса, че нещо не ми се получава... Весели празници!