Кафеджии има ли?

[Evtim Djerekarov]

Силно препоръчвам варненската кафе-пекарна Jasmin, която праща и с куриер до София. Изключително съм доволен от тяхната Brazil, Colombia както и тяхната си смеска на пекарната. Като цяло, без да е кисело, кафето има по-малко от острата горчивина, която в по-голяма степен присъства в Espresso Vivace, Domani Blend (Domani) / City Blend (Columbus) / Colombia, Brazil,Friends Blend (ALDA). С две думи - доста са пивки на JASMIN кафетата, пък като се екстрахират добре (особено като човек направи едно дълго или две по-късички от 19-20 грама материал) си пускат бая-кафявия каймак на шарки, не е някаква светлоч.

Редактирано Септември 15, 2021 от Evtim Djerekarov

[synchu]

Честно казано, тая работа с 'каймака' не следва да ти е водещ фактор.

Признавам си чистосърдечно, че дълги години считах, че 'каймака' е дъ bees knees на добрата чашка кафе, някак като аксиома  И съответно целта ми беше да докарам най-якия каймак на света, което не непременно резултира в най-яката чашка кафе.

Каймакът е резултат от CO2, a шарките или точките или комбинация от двете резултат от прекалено гореща вода и/или преминали фини частици кафе и съответно и двете, макар и в различна степен, допринасят за горчивия вкус в чашката. Съответно отлежаването седмица / две, в зависимост от вида на кафето (най-вече според метода на производство -  natural, washed, anaerobic, etc.) и изпичането, цели именно отделяне в максимална степен на CO2.

Прост експеримент е след като направиш кафе с лъжичка да отделиш каймака, разбъркваш, удряш леко и дъното на чашката в масата за адет - и тогава пиеш - има разлика -

[Evtim Djerekarov]

Честно казано, никога не съм си правил такъв експеримент.

Просто винаги ми е правило впечатление, че когато от еспресомашината струйката  започне от почти черна, премине през кафява и завърши оранжевеникава (т.е. имаме добро преминаване на вода през цялото кафе, без тя да си намира лесен път), то екстракцията е голяма (голяма част от кафето е във водата) и това най-често при оптимална температура/налягане се съпровожда от хубав, тъмничък каймак. Правило ми е впечатление също, че сигурен белег за прекалено висока температура е накъсването на каймака "на парцали". Но аз обичам да настройвам машината на температура 92-93 градуса, което не е твърде близо до тази точка.

Та вероятно каймакът, както казваш не допринася за вкуса. Но по мои наблюдения, той е визуален признак, че екстракцията е добра и пълна.

[Evtim Djerekarov]

Реших да драсна малко за моя опит с различни машини, които съм купувал за мен или за други хора, или са ми попадали като
подарък "за ремонт". Ето списъка:

1. Кафемашина Elite JR-655 (машина като всички нейни копия от най-различни "марки").
2. Gaggia Baby Twin сива
3. Българска Cortina от битака
4. Стара черна Gaggia Espresso от битака за ремонт (дето й турнах процесорен контрол)
5. Gaggia Classic 2005 (релефен надпис)
6. Gaggia Baby 06 Class
7. Gaggia Evolution
8. Gaggia Baby Dose Сива
9. Gaggia Baby Dose Червена
10. H.Koenig EXP530
11. Brasilia Club черна
12. Retro Ariete 1388
13. Gaggia Baby D сива (с хоризонтален ред от 6 малки кръгли бутона)
14. Gaggia Classic 2006 (релефен надпис)
15. Gaggia Classic 2002 (черен надпис с боя)

С Трипътен клапан:
    2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15

С Клапан за регулиране на налягането:
    4(беше повреден),
    5,
    6(фиксиран 10-12 bar),
    7(фиксиран 10-12 bar),
    8(фиксиран 10-12 bar),
    9(фиксиран 10-12 bar),
    10(фиксиран 10-12 bar),
    12(стренен пластмасов боклук, но се регулира!),
    13(като на Classic),
    14,
    15

С Обикновен термостат (голямо плаване на температурата):
    1, 3, 4, 5, 6, 7, 11, 12, 14, 15

С по-прецизен термостат (електронно управление, може би с реленца):
    2, 8, 9, 10, 13

Интересно е, че Gaggia Baby D е предшественик на другите Baby-та, но си има и двата клапана, и по-прецизен контрол на температурата. Много Добра машинка!

H.Koenig EXP530 също е интересна. Има си електронен температурен контрол, трипътен клапан и система за безконечна пара като Gaggia Baby Twin. Също функция за гореща вода.

Gaggia Classic си е класика, но би било добре да й се сложи по-добър температурен контрол.

А Brasilia club загрява 20-ина минути, което е малко досадно, като също би спечелила много от температурен контрол. Тя няма също клапан за регулиране на налягането,
но има много място вътре, за добавяне на такъв.

Редактирано Юли 22, 2022 от Evtim Djerekarov

[Evtim Djerekarov]

Така се получава, че от масовите "класики" май не съм имал единствено Rancilio Silvia (а може би и Lelith може да се сложи в тази категория). Ще се радвам, ако притежатели разкажат, за тези машини.

При Gaggia, нещата са силно сходни (бойлерите на всички споменати модели имат силни прилики, имат 35-мм ръкохватка, като единствената голяма разлика между моделите е наличието на трипътен клапан, и то не заради самия клапан, а заради по-различната глава с разпръсквач и съответно липсата на обикновения, пружинен клапан с топчето. Иначе, клапан за регулиране на налягането или електронен контрол на температурата, могат винаги да се добавят, та мисля, че не те са същественото нещо, което различава моделите, а именно главата при моделите със соленоиден(трипътен) клапан. Може би най-голямото предимство на гаджиите е, че загряват бързо - ако пуснеш малко топла вода да подгрее групата, за 5 минути всичко пари. При евтините модели с пластмасов корпус - дори 3-4 минути.

Не така стоят нещата обаче и с Brasilia Club  и нейния голям бойлер - там едно 15-ина минути са минимум за хубаво загряване на всичко.

[CyberGene]

Да възродя темата и да направя пълен завой наобратно. Значи един колега маниак скоро ми препоръча да пробвам евтин бленд Арабика/Робуста на една българска пекарна Мартинес. Подходих с недоверие, но след години на консумация само на моносортове “спешълти” арабики изведнъж получих просветление! То плътно, вкусно, сладко, с много каймак, аромат на шоколад и ядки и никаква киселинност - квинтесенцията на еспресото! Миналата седмица пък бях в Италия и там навсякъде еспресото си е точно такова, няма ги воднистите кисельочи, които се смятат за истинско бариста преживяване. Не се наемам да задавам наклон на вкуса, но не пречи да разнообразите, за мен лично е прераждане 😀

Току-що си взех от Била следната Лаваца:

Страхотно! Истинско италианско кафе. 33лв килото. Пак да кажа, не отричам чистата Арабика и светло печените кафета, и те си имат предимства, но според мен си струва човек да се върне за момент към корените на италианското еспресо. Изглежда, че кафето е печено преди 3 месеца, ако приемем, че срокът на годност е 2 години. На вкус е супер, не мога да преценя с колко може да се е влошило от това, че не е прясно печено. 

[synchu]

Ако някой докарва воднист кисельоч от познати на мен кафета - проблемът дефинитивно не е в кафето ( а аз съм фен предимно на африкански кафета - най-вече с произход Етиопия  ) .

Има маса спешълти кафета, които на мен не ми харесват, но щом се продават -съм убеден, че на маса други хора им харесват. 

Каймакът по същество е комбинация на CO2, кафеен прах, мастни молекули и т.н. и е индикатор на степента на изпичане, и айде свежестта на кафето (т.е. колко време е изминало от изпичането). Вкусово освен киселинност (CO2) и горчивина (не само, но и от кафеения прах минал през филтъра) няма особени достойнства, да не говорим, че тъмно изпечено, кофти кафе има чуден вкус на кьоспе с асфалт независимо от перфектния му на вид каймак.

Съгласен съм, че визуално прави еспресото по-привлекателно

Но - вкусове различни (освен това се променят във времето - небцето търси нещо ново все пак) и кафета много. Всекиму каквото му харесва. От проба глава не боли, а и цифрите за проба не са високи в случая.

Последният път в Италия пих сносно кафе точно на едно място от 20-ината населени места, които обиколихме и беше Julius Meinl арабика бленд някакъв. Добре смляно, правилна екстракция и сносен резултат. Не мога да го класифицирам като "много хубаво", но беше сносно, за разликата от другите 50 кафета. От които една трета сигурно бяха поносими, останалите ....хм...

Да - знам, че съм станал сноб по темата  И сега си нося мелничката, V60 и кафенце ...

 

[CyberGene]

3 hours ago, synchu said:

Каймакът по същество е комбинация на CO2, кафеен прах, мастни молекули и т.н. и е индикатор на степента на изпичане, и айде свежестта на кафето (т.е. колко време е изминало от изпичането). Вкусово освен киселинност (CO2) и горчивина (не само, но и от кафеения прах минал през филтъра) няма особени достойнства, да не говорим, че тъмно изпечено, кофти кафе има чуден вкус на кьоспе с асфалт независимо от перфектния му на вид каймак.

Съгласен съм, че визуално прави еспресото по-привлекателно

 

Хич не съм съгласен с подобна логика. Текстурата и консистенцията са почти толкова важни за консумацията на храни и напитки, колкото вкуса – иначе по същата логика защо да разбиваме белтъците на сняг, можем и с лъжичка да ги разбъркаме и все тая 😉 Или пък майонезата: ми тя е жълтък с олио и лимон, все тая ли ще е просто да ги смесим и да го ядем така? Пробвал съм на кафето да му махна каймака и да го изпия така – съвсем различно ми е. Или пък да го разбъркам, преди да го пия, пак става съвсем друго. На мен лично каймакът на кафето ми е неизменна част от ритуала, той е най-отгоре и първо него опитвам, разтопява ми се по небцето, подготвя го за същинската част 😉 Но всички тези неща може би са си индивидуални. Все пак, за мен каймакът е изключително важен, без него кафето не е кафе, без значение какъв е съставът му.

[synchu]

Логиката въобще не е същата. Разбитият белтък е краен продукт на физико-химичен процес, също като майонезата, който променя вкусовите качества на изходния такъв. Текстурата е резултат от същия този процес, който не определя вкусовите качества на крайния продукт, но влияе върху тяхното възприятие (например продължителност, концентрация на усещането и т.н.). Дай да не се хлъзваме по тази наклонена плоскост... 

Каймакът е страничен продукт на екстракцията, чиито вкусови качества се определят от описания състав. На твоят вкус му харесва, на моя не му харесва. Няма лошо 

[CyberGene]

Дори да приемем, че каймакът няма различен химичен състав, а само различна текстура (демек същото като кафето под него, ама разпенено с въглероден диоксид), това въпреки всичко е различна текстура, т.е. преживяване за небцето. Даже като температура е доста по-студен от течността, което би могло теоретично да променя вкусовите му качества, защото мисля рецепторите ни възприемат по различен начин топлия и студен вкус, иначе нямаше да си стопляме манджите от хладилника, или пък да ядем сладоледа студен.

Но така де, не мисля, че някой спори по въпроса за това, че вкусовете ни са различни и това е напълно в реда на нещата 🙂 

[Jordan_J]

Ползвам това от години - TCHIBO (Milano Style) - Elegant roast. Пробвал съм много други "модели", но това определено ми легна на сърце!  На когото съм го препоръчал - все доволен е останал. Не съм чак такъв разбирач, просто много ми харесва.

Редактирано Март 9, 2023 от Jordan_J

[Evtim Djerekarov]

И аз, макар да съм съгласен със Сънчо, съм фен на хубавия каймак - за мен той е признак на добро състояние на кафето, както и подходящи смилане и екстракция.

Не знам какво да ти кажа за италианското кафенце. Със сигурност обаче, всичко омръзва и периодично трябва да се сменят кафетата. Аз засега като че ли обичам арабика, но по-тъмнопечена, а и сортове като Бразилия, Гватемала, както и Колумбия, които си имат своята горчивина, като Колумбията има и характерна лека, но отчетлива киселинност, докато Бразилията има характерна "мазност".

Успяваш ли да намериш бленд, в който робустата не понасмръдва?

[CyberGene]

2 hours ago, Evtim Djerekarov said:

Успяваш ли да намериш бленд, в който робустата не понасмръдва?

Не, но според мен точно в това ѝ е чарът 😀 Но както казваш, може би е въпрос на омръзване и търсене на разнообразие. От тази Лаваца в момента като си чистя цедката и намирисва даже леко на кисело зеле 🤣 Но самото кафе на вкус е доста приятно и плътно, има го леко мръсният тютюнево-цигарен-лайнян (с извинение) привкус на робустата, но си има и шоколадови/бадемови нотки от арабиката (която е тъмно печена, де, иначе по-светло печените вкарват и други вкусове, на плодове, цветя и какво ли не). Сега, то като си говорим за придобит вкус, и някои сирена миришат на крака, ама ги ядем.

Аз въпреки всичко за сума години вманиачаване по кафеджийството не можах да свикна да харесвам кисели кафета и това си е. Единственото изключение за мен е Етиопия Иргачеф, която е изразено киселинна, но парфюменият цветист вкус някак си успява да превърне дефекта в ефект. В последно време в Домани има едно много интересно кафе Nicaragua SHG EP Limoncillo Estate:

Quote

Зърната са нова кръстоска между Етиопия и Сарчимор. Обработката е по способа pulped natural, с частици от пулпата при изсушаването. Наситено и плътно тяло, какао.

Това е най-близкото кафе като вкус до италианските блендове с Робуста, въпреки че то самото си е чиста арабика. На няколко хора го препоръчвам вече. Много ниска киселинност и много плътно тяло. Та ако човек има предразсъдъци към робустата, но все пак търси кафе с плътно тяло и ниска киселинност като от италиански бленд, може да го пробва.

[Evtim Djerekarov]

Трябва да го пробвам. Споменатият киселичък характер, но придружен с букет от аромати имат и някои кафета сорт Етиопия.

Но имай предвид, че различните машини правят кафето различно, а при тези, които могат да се настройват е и въпрос на настройка. Различната екстракция може да вкиселява или да вгорчи дадено кафе. А ако просто направиш кафетата, с които си свикнал да друга машина, вероятно ще получиш доста различно вкусове.

[solo5]

Преди 6 часа, Jordan_J написа:

Ползвам това от години - TCHIBO (Milano Style) - Elegant roast. Пробвал съм много други "модели", но това определено ми легна на сърце!  На когото съм го препоръчал - все доволен е останал. Не съм чак такъв разбирач, просто много ми харесва.

TCHIBO Milano и Sicilia Style са идеални за любителски кафемашини с крема диск

Ние от години пием Sicilia Style на DeLonghi EC 271.B

Сменихме 10 различни кафета докато нацелим това чибо

Първото кафе, което се получи добре беше DAVIDOFF Espresso 57 (което пак е на Чибо)

Но там явно с различните партиди има голяма разлика и след като попаднах на партида, която не ми хареса спрях да купувам Davidoff

Редактирано Март 9, 2023 от solo5