Кафеджии има ли?

[EspressoH]

Ами значи взимай по изгодния в момента. Затова си трябват и запаси от евтино кафе за експерименти, почиствания и тн

[SethPlate]

Прочетох последните мнения относно Дъбов и тъй като съм му фен като цяло, ще споделя и моите впечатления.

За съжаление, напоследък и моите наблюдения от там не са много позитивни. Нещата сериозно се насочват от нещо бутиково, където бързата печалба не беше цел (или поне така се усещаше), към поредното лъскаво модерно ново нещо, по което се очаква да въздишаш и да се хвалиш пред приятелите си, че си посетил/опитал. Аз бих го нарекъл кафе-аналога на оная фирма с отхапаната ябълка, която е на практика като секта и каквото и да обърка, все потребителя е виновен (примерно ако телефонът няма обхват, не е в него проблема - във вас е, не го държите правилно ) и това се приема за ОК от потребителите ѝ. Тази тенденция сериозно ме дразни напоследък. И очевидно не само мен. Сещам се за няколко заведения, които предлагаха кафе на Дъбов и просто спряха (защо ли?...). Във фантастико също предлагаха био-кафе, което всъщност беше на Дъбов и последния път като отидох казаха, че вече не го предлагат. Откровено неприятно ми е и че смениха политиката си и започнаха да пишат примерно кафе Етиопия (вместо да пише Етиопия, ферма Моплако да речем). За мен това е epic fail по простата причина, че отделните ферми (в случая Иргачеф е по-цитрусово, с по-малко сладки нотки, докато Моплако е меко и с ясно изразен вкус на мед и по-ниска киселинност) произвеждат различно кафе с различни вкусови и температурни характеристики и купувайки просто Етиопия (която ферма се падне в момента), се губи всякаква консистентност в качеството. Залага се и се препоръчват In-house блендовете (по чисто финансови причини спекулирам) и хората при първа възможност се подканят да се запишат на курсове за бариста и други подобни.

Всичко това ме разочарова доста трябва да призная и напоследък все по-рядко си вземам кафе от там, което е тъжно, защото смятам, че Дъбов може да продава най-доброто кафе в София. Зная, че тук има много фенове на Домани, но с риск да се обиди някой ще споделя, че личното ми мнение, след като съм пробвал няколко пъти техни кафета, е че подхождат доста по-аматьорски от Дъбов, а залагам и че купуват доста по-евтини кафета, които препичат една идея повече (аз харесвам умерения City роуст, а те го правят повече към тъмния French, а конкретни партиди отиват дори към  по-тъмния Italian) и това се усеща в качеството на напитката. Това разбира се е персонална позиция и не искам да ангажирам никого с нея, а просто да я споделя. Всеки решава сам кое харесва и кое не.

[Bogdanov]

Sofia Coffee Festival 2019

https://www.facebook.com/events/526874784391783/

[CyberGene]

Предимно съм си купувал от Домани и наистина има вариации в партидите им, което от друга страна може би е нормално нещо. Преди време бях писал колко съм възхитен от Бразилия на Коферо, която е по сухия метод. После свърши, нямаше няколко месеца и отново заредиха, взех си и се разочаровах могъщо, нямаше абсолютно нищо общо с предния път, даже не съм сигурен, че успях да го допия... Та май навсякъде качеството е променливо. На мен лично Домани са ми квартални и това е голямо удобство. А и понеже са малка пекарна, която не в мол, често си говорим интересни нещица, без те самите да се дуят или нещо такова и това са ми бонус точки. В Дъбов се правят на големи тежкари и все те оглеждат, понякога решават, че ще се държат пренебрежително или дори леко подигравателно, имал съм и такъв случай. В Коферо веднъж се случи да беше някакъв шеф или дори може би собственик, който беше много бъбрив и си говорихме половин час за кафе. Но пък друг път са някакви момчета/момичета, които са супер незаинтересовани.

[Bogdanov]

Ще тормозя вкъщи Gaggia Classic с Eureka Mignon.

Маничето е поръчано, ще споделя скоро първи впечетления. Намерих няколко клипа в youtube с отлични резултати с тази комбинация.

Днес се запознах със собственика на кафене Барка, приятен мъж и доста разговорчив на тема кафе  Тази седмица предлагат Домани сити бленд.  

[blazarov]

Пробвах "S. Domingo Barahona AAA" от Coffee Furnace и доста ни хареса - и на мен и на жената.

Досега опита ми е доста лош с всички Single Origin - общо взето нищо не ни е харесвало, а все хората по пекарните ме навиват да пробвам такива, блендовете били ширпотреба за офиси и барчета, ценителите пиели single origin

Еми да ама кво да направя, че все блендовете ме кефят и че са най-евтините

ще продължавам да тествам де - само че по-добра мелачка ще направи доста по приятно и безпроблемано постоянното въртене на кафетата..

[jabs]

Аз съм явно отчайващ случай... пия вече четвърти вид кафе (в момента съм на Иргачеф или както и да му беше името, минах през Домани Бленд, някаква Гватемала май беше на Дъбов и още едно дето го забравих  ). Ми всичките ми харесват, нито едно драматично в повече от другите. Усещам някакви нюанси, но общо взето ми "звучат" еднакво вкусно, меко и плътно. Там лекинко по-кисело или ароматно може да се дължи на 1001 други фактори като смилане, екстракция, тампериране, пазара на акции на Ню Йоркската стокова борса и курса на песото

От вино разбирам доволно прилично и мога да определя кое е хубаво и кое не, че и една степен отгоре. Тоест небцето ми не е импотентно, така да се каже. И чета сега примерно някакво ревю на моята мелачка в нета, където експерт казва следното:

"...Both the Vario and Bezzera grinder emphasize the floral aspect more than the Eureka does. These grinders seem to produce less bitters in the cup as well. The Eureka has an edge as far as body and earthy tones are concerned. Interestingly, with the Bezzera grinder taste is more developing and different aspects are showing up in layers of taste whereas the Vario produces a complex taste right from the beginning to the very end...."

И тука падам и умирам. Аз флорални мотиви, earthy tones, edge and body ни моъ да различа по принцип, да не говорим мелачката какъв допълнителен аромат добавяла... ко праим сега?! Да връщам машината ли, що ли  ?

[CyberGene]

Във всяко нещо има "аудиофилия" до някаква степен  Мога да се съглася с теб, че разликата между отделните блендове на Домани не е фрапираща Но разлика между вкусовете все пак има. Конкретно между Иргачеф и останалите е много открояваща се, дори бих се обзаложил, че ако ми дадат различни кафета, без да знам кое-кое, ще мога безпогрешно да го позная. Но за никое от останалите не бих се басирал, понеже са ми много близки, за да мога да ги разграничавам.

[jabs]

Не е за аудиофилията, може би цитирах неправилен текст... примерно, кафе с цитрусов вкус, аромат на мед и жилка от конски кестен - стандартно описание от пакетчетата на Домани или Дъбов  Нищо от горното не усещам. Може би ми трябва опит и време

[CyberGene]

А, и аз такива неща не усещам

[jabs]

Another newbie question

Чета и се образовам за флъшването преди екстракция при НХ машините. Ясно, че трябва да се изхвърли парата и водата с много висока температура след като машината е стояла дълго време включена. Въпроса е: колко дълъг да е флъша? В тубата повечето флъшват за3-4 секунди и дотам. Гледам обаче разни изроди които мерят с термометри изтичащата вода и за да паднат на 95С си минава време почти колкото за едно кафе, което ми се струва прекалено.

Замислям се да взема термометър за вграждане в Е61 главата. От това което намерих, има два на пазара - един наречен термометъра на Ерик (home.barista), който обаче е към двеста долара, и корейски аналог за 50 Евро, продаван най-наблизо (пак) от някакви румънци. Гледам в техния сайт че доставката в ЕУ за поръчки над 100 Евро е безплатна. Има ли някой желаещ да направим партия?

Шило в торба не стои, ОК, правя си вече хубаво кафе но се опитвам да го направя още по-. Виждате ли смисъл в горното и има ли някой дру трик който пропускам? Метода "на око" в комбинацията с клатещата се струйка и слушане на съскането в коя октава е не ме кефи

[Coffee]

Аз преди гледах за такива термометри, но се октазах, защото не стават за моята машина и ми се струват доста надценени. Затова съм си залепил едни лентички (по-назад в темата ги има). Не са много точни (показват през 5 градуса), но пак дават бегла представа за температурата. Иначе някой флъшват на време и така потдържат горе долу еднаква температура.

Ако с твоя PID можеш да намалиш температурата в бойлера на 90-95 градуса, то тогава в бойлера няма да има налягане и температурата в тръбичката (heat exchanger) трябва да е в същите градуси така да си контролираш температурата. Обикновено повечето PID не показват точно температурата в тръбичката (heat exchanger) , a имат няколко градуса отмeстване (offset), който би триябвало да може да се коригира. Не знам дали ще стане това дето го написах по-нагоре, но не ти пречи да потърсиш повече информация за такъв метод за контрол на температурата.

[mileniak]

Привет Кафеджии!:))Дълго време не бях посещавал темата,но каква приятна изненада.....има доста добро раздвижване.Далеч съм от вас ...на светлинни години ,но не спирам да се интересувам за правенето на хубаво кафе и новите ви придобивки.Виждам ,че ръчните кафемелачки ,са широко обсъждани тук,та питанката ми е някакво бюджетно решение за еспресо,и почти съм сигурен, че всички ще ми отговорите ХАРИО...но не знам ,искам нещо в ценови клас 200-300(то май това не е много бюджетно:)) лева.Кафемелачка като на CyberGene ,не мога да си позволя ,но се радвам за него.

[CyberGene]

Потърси си Lido на старо. EspressoH си намери неговото за 200лв, ако не се лъжа. 

[jabs]

Today is a Barista Day, a good day for Science (quote: Dexter)

Съботно реших да приведа нещата в нАучен порядък.

Какво се приема за постулат в кафе форумите по света и у нас:

1) НХ машините, включени и неизползвани над 5-10 минути вдигат температурата на водата в бойлера близо до точката на кипене и преди нова екстракция следва да се изхвърли парата и много горещата вода (т.нар. флъш или temp surfing), за да се свали температурата на водата до идеалните 90С (по италиански стандарт ако правилно съм разбрал) и 

2) PID на НХ е гъзария и не се отразява реално на температурата на водата при екстракция, тъй като е свързан с контрол на парата, а не с водата;

(Ако давам грешна интерпретация, коригирайте ме).

Реши днес да пробвам следното: пускам машината на първо показание 80С (PID), меря излязлата вода от канелката за гореща вода и от групата. Меря с подобен термометър --> . След това изчаквам 15 и 30 минути, пак меря. После вдигам PID температурата на 95С, повтарям упражнението, най-накрая вдигам на 100С и пак същото. След всяко мерене пускам и по едно кафе за проба. Резултатите мен лично ме изненадаха. Ето ги първо в табличен вид -->

И след това, за любителите на графичния дизайн, и във вид на таблица, където процеса се проследява по-лесно -->

Както виждате, след изчакванията по 15 и 30 минути флъшвам два пъти един след друг, за по 2-3 секунди. Какво се получава на практика:

1) PID контрола оказва влияние на температурата на водата. И на тази от чучурката за топла вода (което е лесно за обяснения, тъй като тази вода идва от долната част на бойлера за пара), но и на водата към групата. Все пак, промените в PID-а не водят до линейни промени при водата. В диапазона 85-100С (PID), водата от групата се променя в границите 70-90С. Но се променя !

2) След време в което машината е останала включена, при първи флъш водата е с по-ниска температура и всъщност втория флъш вдига температурата и я прави близка до номиналната очаквана. Обяснявам си го с факта че Е61 коригира температурата и в двете посоки. Първия флъш е на водата в групата, която очевидно е изстинала с няколко градуса от досега на главата с въздуха. Втория флъш изкарва "прясна" вряла вода... Тук всичко е наопаки на писаното и показаното в нета. Явно от машина до машина и от техническа конструкция до друга има разлика. 

3) За мен Безерата се държи много, много стабилно. Температурния й режим е почти "равен" и явно Лука Безера и неговите нинджи знаят какво правят, може би защото го правят от 1901

4) При групата, все пак меря водата изтекла в чашата, всички тестове са с ботъмлес. Приемам че по пътя губи някой и друг градус и температурата вътре в главата е доста близо до показанията на PID-a. Очевидно от опита е и че над 95С PID-a не променя нищо. 

5) И последно кафето: Първите екстракции (PID=85C) бяха малко бозави. Между 95С и 100С показание на PID-a, честно, не усетих никаква разлика.

Ами това е  Ако нещо съм ошлякал, казвайте. Ще са ми интересни коментари и версии по горното, ако и на вас ви е интересно, разбира се

 

Редактирано Октомври 13, 2018 от jabs