Кафеджии има ли?

[Skala]

Тези дни си взех да пробвам от Columbus Етиопия, средно към тъмно печено. Хората там ми го препоръчаха като най-малко кисело.

 

Мога да кажа, че съм много доволен -  в момента експериментирам с едрината на смилане, но като цяло вкусът е доста балансиран и плътен, изобщо не киселее, а ароматът е много наситен и по-скоро сладникав.

[CyberGene]

Не мога да не ви се похваля! Значи дойдоха ми едностенните цедки днес. Бачках до късно, прибрах се, вечеряхме, приспахме бебето... А мен не ме свърта, не ми се чака до утре сутринта И взех да експериментирам, то се наложи да разглобя портафилтъра, да му махна една пластмаса с улеи и чучурчета която е много високо и пречи да се сложат новите цедки, които са цилиндрични, а не като старите скосявящи се надолу. Показвам шитнята:

 

 

 

 

 

 

 

Хубавото е, че аз поръчах цяла нова допълнителна ръкохватка, така че със старата мога да си правя каквото искам. Което и ще се наложи, защото сега има три дупки - две за чучурчетата и една от болта Мисля да я направя ботъмлес.

 

Та, както си беше настроена мелачката да тече тъъъъъъънко с кремадисковете, изведнъж при същите настройки с едностенната цедка потече като из ведро! Изхабих три кафета, като при всяко доста сериозно намалявах едрината на смилане, та чак на четвъртото потече както трябва. Обаче какво кафе стана! Гъст, плътен и карамелен каймак сигурно един пръст дебел! Направо се топи в устата. Самото кафе също с МНОГО по-добър вкус от преди. Хубавото беше, че успях да направя сравнение между едно и също кафе (Еспресо Виваче) на една и съща машина с и без кремадиск, така че разликата е драматична!

 

Интересното е, че при тази нова доста по-фина едрина на смилане кафето става много пухкаво и се свива много повече при тампериране. Това не го очаквах.

 

Сега лошото е, че не знам как ще заспя след двойно ристрето в 23:00 

[Evtim Djerekarov]

Поздравления за ъпгрейда! Прави ли ти впечатление сега, как вкуса на кафето е още по-далече от познатия автоматен кремадиск вкус, с по-подчертани аромати, тъмен и малко шарен (понякога на петна) каймак и бих казал - характерна еспресо горчивина, която е силна, но не е неприятна. Вероятно сега всички кафета ще започнат да ти излизат по-малко кисели.

[CyberGene]

Забравих да пиша точно за горчивината, а си бях наумил да го напиша! Абсолютно всичко, което описваш е вярно Абе изобщо си стана супер ъпгрейд, а ми струваше много много малко.

[jabs]

Абе вие сте садисти бе! Отивам да си направя едно плебейско експресо лиги ми потекоха от устата

[CyberGene]

Както се видя по-горе от снимките, без пластмасовата част, която имаше и дюзи, които да насочват струите, се отвориха големи дупки, от които струите се кандилкаха наляво-надясно и ставаше леко омазване. Нямах друг избор, освен да извадя ножовката и изцяло да премахна дъното на портафилтъра и да стана хипстър с ботъмлес Аз поне имам оправдание да го направя. Снимах първото кафе, получи се перфектно и като изпълнение, и като вкусови качества.

https://youtu.be/oea3h6OCBb4

[Evtim Djerekarov]

Изглежда много апетитно, но ми се струва (ако чашата ти е 50-на грама) че изтича с почти 1/3 по-бързо, отколкото трябва, а и че каймакът светлее от по-раничко. Опитвал ли си, като щракне термостатът, да доподгрееш още 7-8 секунди с бутона за парата, за да видиш, дали няма да излезе малко по-тъмен. Моят опит показва, че трябва, ако пуснеш вода (при извадена ръкохватка) от машината, малко да си се вдига пара (без да ври) от водата, за да е температурата около точната. Също, винаги като пускам кафета наново, съм си изчистил цедката още от предишния ден, и я оставям в машината да си загрява с нея, и не я мокря въобще, а направо си пускам сутрешното кафе със суха и нагорещена цедка/ръкохватка. Забелязал съм, че има разлика.

[CyberGene]

Може би изглежда, че изтича бързо от мащаба, иначе за 20 секунди прави малко под 40мл от двойна цедка с 14г кафе - това мисля, че е приетото за двойно ристрето. По-бавно би трябвало да се пълни от единичната цедка май. За цвета на каймака, понякога става тъмен, все още не знам защо. А иначе това е термоблок, не е бойлер и не знам има ли връзка между парата и температурата на водата, то на практика си е нещо като проточно загряване. Иначе имам електронни степени на температурата, мога да я вдигна на повече, ако това има значение за каймака. Може и да е от кафето. Преди подгрявах ръкохватката, като включвах по-рано машината и пусках малко вода на празен ход. Сега като е ботъмлес, колкото и време да тече или да стои, не се загрява много, защото няма много метал в контакт с гореща вода, освен кошничката. Между другото се получава страшно много каймак, това също допринася да изглежда, че тече бързо. Вече дали е нормално да става толкова каймак - не знам. Няма кремадиск, прясно кафе, току-що смляно, изтича директно в чашата, без да минава през чучурчета и може би затова? И си е каймак, не е пяна, защото не се спихва и е мазно с устата и на вкус. Но ми е странно все пак и се чудя дали е ОК чак пък толкова каймак. Дали не прекалявам с някой параметър. Утре ще кача темпетатурата да видя на какво ще се отрази.

[Evtim Djerekarov]

Едва ли каймакът може да се каже, че е прекален, щом е извлечен по естествен начин. Като цяло, видеото изглежда впечатляващо.

Просто, ако ползваш Espresso Vivace и каймакът ти стои жълт или леко оранжевее, вероятно температурата е малко по-ниска, от необходимата за кафяв каймак. Сега, ако водата съвсем ври, каймакът, макар и кафяв, става малко на парцали (къса се, като пиеш, не седи така равномерно - мазен) и като цяло малко се предобря работата, става по-особен вкуса. Но ако всичко е наред, за постигане на оптимален еспресо вкус, според мен каймакът трябва да е по-скоро кафяв, може да оранжевее, а може и да е като цяло кафяв, но с малко тъмнооранжеви ивици (така, като че ли поне на мен ми е най-вкусно). При по-ниска температура, каймакът още от началото си излиза по-скоро жълтичък, до леко оранжевеещ.

 

За цедката ти писах, защото моята ръкохватка не е bottomless и ако е мокра, водата в нея й пречи да се загрее до над 90-ина градуса (понеже се изпарява), което води при мен, до малко по-обикновен вкус и по-светъл каймак. Когато цедката и ръкохватката са ми съвсем сухи и нагрети, първото кафе излиза точно както го искам.

Редактирано Февруари 21, 2018 от Evtim Djerekarov

[CyberGene]

Мерси, значи ще пробвам след малко с по-висока температура, аз имам три степени, сега съм на средната. Иначе това за сухата цедка го знам. Ритуалът ми сутрин е да стана и да включа машината да загрява, аз си закусвам, моткам се. Като дойде време за кафе, пускам два пъти на празен ход - да се загрее ръкохватката и да се напълни чашата с гореща вода. Меля си кафето в купичка, защото винаги тегля на везна. След което с кухненска хартия подсушавам портафилтъра и цедката, чашата, всички те са горещи в тоя момент, и правя кафе. Откакто станах ботъмлес, цедката е топла, но не гореща. Просто е много тънкостенна, отдолу няма какво да държи затворено и изстива бързо Но някъде бях чел, че самата цедка италианците не я загряват - даже трябва да е по-скоро студена, за да не “изпече” кафето предварително. Загряват само портафилтъра - за да не охлажда изтичащото кафе. За ботъмлес това няма значение според мен.

[CyberGene]

Не стана май много по-тъмно... Макар че на снимката изглежда по-светло, отколкото е в действителност. Вече как се постигат тези тъмни каймаци с карамелени оттенъци, може да е и от машината, на тази съм ѝ достигнал максимума отдавна

 

[Evtim Djerekarov]

Не изглежда твърде тъмен, но не е и светъл. Само може би имаш някаква корекция на бялото на това, с което снимаш, което прави цялата картина малко бежова.

[jabs]

Евгени, лаишки въпрос: за колко време всъщност се прави едно кафе по горната процедура?

[CyberGene]

Значи описание на процедурата в най-съкратения ѝ вариант (при който едрината на смилане на мелачката вече е нагласена и не прекалявам с OCD-маниащини).

 

1. Пускам машината, тя мига 30-40 секунди, докато стане готова.

2.1 Слагам чашката под машината и натискам бутона за единично кафе, ръкохватката е монтирана с филтъра, но без кафе, просто за загряване - това е 30 секунди.

2.2 В същото време в една малка купичка смилам кафе, таймерът на мелачката е програмиран да ми пусне около 14г кафе, това става за 10-15 секунди. (понеже съм маниак, всеки път меря с везна кафето и ако е необходимо добавям/отнемам, за да го направя 14г ±0.3, което е повод жена ми да ме бъзика и да ме обявява за луд та може и без това да мине, иначе добавя 15-20 секунди)

3. Свалям ръкохватката с цедката от машината, подсушавам я с кухненска хартия - 10 секунди.

4. Прехвърлям кафето от купичката в портафилтъра, като за да не става мазаляк ползвам една фуния - 15-20 секунди

5. Тамперирам и гледам да е добре подравнено, в смисъл да не се килне тамперът нанякъде а да е хоризонтален - 10-15 секунди

6. Изливам горещата вода от чашката и я подсушавам хубаво с кухненска хартия - 15 секунди.

7. Слагам чашката на везната и нулирам, в същото време завивам ръкохватката на машината и натискам копчето за двойно кафе, машината пуска малко вода (pre-soaking се нарича това), прави лека пауза, в която аз прехвърлям чашката от везната и си поглеждам часовника, като гледам кога ще започне да работи помпата след тази лека пауза и започвам да отброявам 20 секунди от този момент по часовник

8. Точно на 20-тата секунда дръпвам чашата от машина и същевременно натискам копечето, за да спра машината.

9. Слагам чашката на везната, за да проверя колко кафе е изтекло, идеята е да е около 40мл. Обикновено не е супер точно. Ако е доста по-малко, например 30мл, леко уголемявам едрината на смилане за следващия път. Ако е много повече, например 50мл, запомням това и на следващото смилане леко затягам болта (отпускане може да се прави и на неработеща машина, но затягане трябва да се прави само докато мелачката върти)

10. Наслаждавам се на вкусното кафе

 

Така като ги сумирам нещата: около 3 минути всичко

 

Разбира се аз малко се подмотвам между отделните стъпки, така че сложи го 5 минути. Кафето го пия както го пият италианците - бързо, така че за 1-2 минути съм го изпил Грехота е да не се пие веднага, както и да се лигавиш два часа и да изстине.

 

Надявам се да съм отговорил на въпроса

[jabs]

Разбрах

Изглеждаше много повече. Разбирам че си е и цял ритуал, но ако ритуалът продължава примерно 20 минути, в работен ден, и то сабахлем, щеше да ми дойде в повече. Така е балансирано.

Чудя се кога ще ме хване и мене тая мания. Много обичам кафе но от всичко прочетено в темата дотук вашето си е направо висш пилотаж и си иска време и средства. Ама е зарибяващо